Индукционная плита

Индукционная плита против плит с классическим нагревом

Индукционная плита против плит с классическим нагревом

Как известно, явление электромагнитной индукции было открыто Майклом Фарадеем в 1831 году. Сегодня гениальному англичанину могут сказать спасибо в том числе и рестораторы: на обнаруженном им принципе основана работа индукционного оборудования, которым вот уже около двух десятилетий оснащают кухни сегмента HoReCa. Рейтинг отпаривателей для домашнего использования с ценами.

На российском рынке профессионального кухонного оборудования представлена новая высокотехнологичная продукция с высоким коэффициентом полезного действия – индукционная плита. В чем преимущества, а в чем недостатки индукционных плит, что предлагает российскому потребителю рынок и какими критериями нужно руководствоваться ресторатору или домохозяйке при выборе такого оборудования? Постараемся ответить на эти вопросы. Обзор — индукционные варочные панели.

Индукционная плита – это электрическая плита со стеклокерамической варочной панелью, снабженной индукционными конфорками. Отличие от всех остальных видов плит состоит в принципе образования тепла. В электрических плитах нагрев продукта происходит поэтапно: от тэнов тепло передается на поверхность конфорки, от него нагревается дно посуды на плите, а от дна тепло передается продукту. В индукционных плитах этап передачи тепла от нагретой поверхности конфорки посуде пропущен.

Принцип действия индукционной конфорки основан на использовании энергии магнитного поля. В данном случае, благодаря медной катушке и высокочастотному электрическому току, тепло возникает непосредственно в диске дна посуды и от дна нагревает пищу. Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля или сковорода.

Поверхность индукционной плиты обычно нагревается не больше чем до 60 С и после выключения остывает всего за 6 минут. Происходит это как раз за счет того, что нагрев варочной поверхности идет только от горячей посуды. Для сравнения: газовая плита, при этой же температуре, остывает за 24 минуты, а электрическая почти за 50. При работе на кухне это является одним из преимуществ, так как окружающий воздух практически не нагревается.

Особенно ощутимо, если на кухне имеется полный парк индукционного оборудования, — говорит заместитель директора по инжинирингу и техническому сервису компании «Деловая Русь» Кирилл Хлебников (г. Екатеринбург).- Тогда мы используем уже другие варианты по кондиционированию воздуха – требуется менее мощная система вентиляции. Индукционная плита создает на кухне иной микроклимат, повара работают в более комфортных условиях.

Индукционные конфорки имеют широкий диапазон мощности нагрева – от 50 до 3500 Вт. И эту мощность можно плавно изменять с помощью многочисленных режимов. На минимальной мощности можно тушить продукты так же, как на медленном огне, а на максимальной вода в кастрюле закипает быстрее, чем на газовой плите.

Индукционные плиты сочетают в себе преимущества другого теплового оборудования: они способны обеспечить высочайшую точность нагрева – с точностью до градуса, и это плюс электроплит, любое же изменение температуры здесь происходит мгновенно, как на газовой плите. Помимо этого они обладают и некоторыми уникальными возможностями, не доступными другим плитам. Такова, например, функция «бустер», при которой в течение нескольких минут мощность одной конфорки перекидывается на соседнюю.

По скорости готовки пищи индукционная конфорка не уступает газовым горелкам и приближается к микроволновым печам. Вода на такой плите закипает значительно быстрее, чем на любой другой, в том числе газовой (1,5 л воды можно вскипятить за 3,2 минуты, а на стандартной электрической конфорке только за 14 минут).

Одно из основных достоинств индукционной плиты – это ее экономичность. По своей технологии приготовления пищи индукционные плиты экономят не только время, но и электроэнергию. Плита потребляет энергии в несколько раз меньше, чем любая другая. Происходит это за счет того, что нагрев по конфигурации кастрюли позволяет подобрать оптимальный режим, обеспечивающий минимальное потребление электроэнергии. То есть плита автоматически подстраивается под диаметр дна кастрюли и нагревает только необходимую площадь покрытия.

Плита не начнет работать без посуды на ней. Причем, если кастрюля или сковородка будет пустой, плита тоже не включится. Кстати, нагрев предметов, диаметр которых менее 12 см, блокируется специальным датчиком. Поэтому если на плите случайно оставили ложку, вилку или нож, они не накалятся и опасности обжечься не будет.

Как выбрать посуду для индукционной плиты? Общая информация о посуде раз, два для такого вида плит. На что обратить внимание при выборе сковороды и кастрюли для индукционной плиты?

Несомненно, положительным моментом является то, что при готовке на индукционной плите не бывает дыма и чада, ведь пища, случайно попавшая на стеклокерамическую поверхность, не пригорает, поскольку сама конфорка не нагревается. Кроме того, индукционные плиты безопасны – в них нет открытого пламени, раскаленных конфорок и механических частей, что снижает вероятность ожогов и воспламенения. Для обеспечения механической безопасности скругляют углы плиты.

За такой плитой легче ухаживать: ее поверхность абсолютно гладкая, загрязнениям просто негде скапливаться. А так как она еще и практически не нагревается, весь уход сводится лишь к периодическому протиранию поверхности влажной тряпкой.

Несмотря на то, что индукционная плита может с успехом заменить не только электрическую, но и газовую, у нее все же есть определенные недостатки.

Индукционные плиты нельзя устанавливать над духовками, холодильниками, морозильниками и другими устройствами с металлическими поверхностями.

И главное – нагревать на индукционной конфорке можно только особую посуду, днище которой изготовлено из ферромагнитного сплава. Это посуда из нержавеющей стали, алюминия с ферромагнитным дном, чугунная посуда. А вот посуда из меди, латуни, алюминия, жаростойкого стекла и прочих немагнитных материалов для такой плиты бесполезна. Как правило, пригодные для «индукции» принадлежности помечаются специальной пиктограммой.

Первая индукционная варочная поверхность была предложена немецкой компанией AEG еще в 1987 году, но поначалу не нашла широкого применения как из-за дороговизны, так и из-за настороженного отношения потребителей к новому принципу нагрева. Зато к новинке вскоре проявили интерес профессионалы. В ресторанном деле важны, прежде всего, скорость приготовления пищи и её качество. Таким образом, были оправданы затраты на приобретение столь дорогостоящего оборудования.

Сегодня индукционные панели делают первые успешные шаги и на российском рынке.

Среди немалого числа производителей профессионального индукционного оборудования можно выделить ряд брендов, — говорит директор компании «Адамант» Ольга Лучинина (г. Екатеринбург). – Прежде всего, это немецкие фирмы – Bartsher, Virtus, Mastro, а также Electrolux, Bertos (Италия), Garland (США).

Вся продукция очень высокого качества. Преимущество индукционных плит перед традиционными, которое может стать определяющим в выборе рестораторами кухонного оборудования – это, конечно, серьезная экономия электроэнергии. Плиты хороши по всем параметрам – экономичны, безопасны, гигиеничны, у них один главный минус — достаточно дороги. Думаю, всего 5-10 процентов заведений Екатеринбурга работают на таком оборудовании, в основном, это рестораны высокого ценового сегмента. Наш клиент, как объясняем мы своим зарубежным партнерам, еще не готов. На Западе давно просчитали экономическую выгоду от покупки «индукции», они знают — в данном случае солидные денежные суммы не будут потрачены зря. Несмотря на стоимость, самоокупаемость у этих плит очень высокая.

Если в той же Германии индукционные плиты становятся уже обычным явлением, то в России это зачастую довольно необычная вещь. Но, по мнению Ольги Лучининой, массовое использование в сегменте HoReCa индукционных плит – дело недалекого будущего, спрос на них обязательно повысится в связи с тем, что сегодня люди стремятся к экономии в любом виде.

Прежде чем сделать выбор…

Мы работаем с несколькими производителями индукционных плит, — рассказывает Кирилл Хлебников. – Это и признанные лидеры на рынке, немецкие компании Heidebrenner, Schooll, и китайские, южнокорейские фирмы (Better, Kocateq). Естественно, продукция первых более дорогостоящая, оборудование производителей из Азии гораздо дешевле, но, я считаю, оно не менее качественно и надежно.

Потребителю предлагается различное индукционное оборудование. Его отличия в дизайне и концепции: настольные индукционные плиты и стационарные напольные, которые можно использовать в составе тепловой технологической линейки.

Для заведений, специализирующихся на этнической кухне, в модельном ряду индукционных плит есть специальное оборудование для сегмента восточной кухни – индукционные плиты wok. Особенность приготовления восточных блюд состоит в высокой температуре, технологии готовки и специальной посуде (сковороды wok со сферическим дном).

Специалисты отмечают, что более востребованны на рынке как раз индукционные плиты wok, способные воспроизводить эффект приготовления пищи на «живом» огне. Они незаменимы в демократичных заведениях, выбравших направление восточной кухни. В частности, компактные настольные одно-, двухконфорочные китайские модели недороги и потому раскупаются быстрее, большие стационарные плиты продаются штучно.

Индукционные плиты под wok сохраняют тепловые характеристики газовых плит, — продолжает Кирилл Хлебников, — и если учесть, что, например, в Екатеринбурге газ разрешен далеко не везде, а заведение предлагает азиатскую кухню, то выбор вполне оправдан.

Безусловно, «индукция» имеет много плюсов, она в целом повышает культуру производства, однако прежде чем делать выбор в ее пользу, следует хорошо просчитать, какой объем продукции планируется готовить на плите. Исходя из этого, нужно определиться с объемом индукционной техники, которую мы хотим разместить. Бывает, на той или иной кухне гораздо удобнее расположить одну поверхность с 6 зонами нагрева, чем ставить 6 маленьких одноконфорочных плит, и наоборот. Это надо учитывать. Но главный вопрос в том, будут ли оправданными вложения в оборудование с точки зрения проходимости данного заведения, его класса и т.д.

Если это крупный проект, позволяющий оснастить кухню «индукцией», в дальнейшем ее установка принесет хорошую экономию во всем. Повторяю, все нужно просчитать. Конечно, большее преимущество у европейского варианта. Немецкие производители Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, французская фирма «Bourgeois» и ряд других брендовых компаний очень серьезно занимаются «индукцией», и модельный ряд их плит относительно широк. Может быть, нерационально, особенно сейчас, покупать одноконфорочную плиту стоимостью 150 тысяч рублей. Однако, эксплуатация 6-8-конфорочного агрегата даст в конечном итоге значительную экономию средств. Думаю, приобретение солидной индукционной плиты, к примеру, для ресторана с авторской кухней — верное, экономически выгодное решение.

Индукционная плита сочетает в себе инновационный подход с компактным дизайном. Именно индукционная плита подходит для проведения презентаций, выездного обслуживания, для кухонь с ограниченной площадью и помещений, где установка газовой плиты невозможна по техническим причинам. Так, мобильную индукционную вок-плиту от немецкой компании Heidebrenner уместно использовать для кейтеринга, индукционная плита-табурет с 4 конфорками, а также 6-конфорочная плита станет помощником для шеф-повара большого заведения.

По мнению специалистов, «индукция» на нашей профессиональной кухне — это технология будущего, которая должна найти своего потребителя. Да, она еще довольно нова для России и не все рестораторы знают о существовании индукционного оборудования. Но экономия электроэнергии, времени и сил, безопасность и чистота на кухне, и самое главное, скорость и качество в обслуживания клиентов в ресторанном деле, как говорится, дорогого стоит. В современном успешном бизнесе всегда актуальна поговорка: «время – деньги».

Если у вас остались вопросы, задавайте в комментариях.

Источник:
Индукционная плита против плит с классическим нагревом
Плита индукционная – плюсы и минусы. Отличия от плит с классическим нагревом. Какую посуду выбрать для индукционных плит? Фото и видео материалы.
http://www.puzo2arbuza.ru/cook-news/induktsionnaya-plita#comment-27132

Индукционные плиты: кулинария ХХI века

Электрические плиты и встраиваемые варочные панели с индукционным нагревом всё более популярны в мире. Неудивительно — использование индукционных плит и варочных панелей более безопасно, чем обычных электрических (с чугунными «блинами» и стеклокерамических) или газовых. Нагрев между тем осуществляется быстро, такие приборы функциональны и современны. «Кулинарный Эдем» решил познакомить вас с «индукционной кулинарией» поближе.

Если не прогуливали в школе уроки физики, наверняка понимаете, что такое электромагнитная индукция. Давайте повторим — это явление возникновения электрического тока в замкнутом контуре при изменении магнитного потока через него. Знанием этим человечество обязано английскому физику Майклу Фарадею. Своё открытие он совершил ещё в 1831 году, однако настоящее развитие применения электромагнитной индукции началось только в прошлом веке. Например, электромагнитная индукция — составляющая работы трансформатора. Представить себе современную жизнь без трансформаторов очень сложно. Они используются, что называется, «на каждому шагу».

Собственно, индукционная плита (варочная поверхность) — тот же трансформатор. Под стеклокерамической поверхностью плиты находится индукционная катушка (первичная обмотка). По ней с частотой 20-60 кГц течёт электроток. На плите стоит посуда — она в данном случае является вторичной обмоткой. В днище посуды наводятся токи индукции. Посуда нагревается, нагреваются и продукты, помещённые в неё. То есть греется сразу именно посуда (кастрюля, сковорода и т. д.), а не стекло между ней и нагревательным элементом. Тепловые потери при индукционном нагреве минимальны. Скорость нагрева быстрее, чем на плитах и варочных поверхностях всех других типов (даже с галогенными нагревателями). Например, КПД нагрева на обычной электрической стеклокерамической поверхности — 50-60%. На газе — 60-65%. При индукционном нагреве — около 90%.

На кухню электромагнитная индукция пришла (с её помощью стали готовить) в восьмидесятые годы XX века. Первая серийно выпускаемая плита «с индукцией» производилась под брендом AEG, стоила недёшево (индукционные плиты и варочные панели и ныне несколько дороже остальных) и большим успехом не пользовалась. Как раз из-за дороговизны, а также из-за недоверия пользователей к новому способу нагрева (инновации в такой сфере, как приготовление пищи, не всегда быстро приживаются). Ныне пользователи, что называется, «распробовали» индукцию, и спрос на такие плиты и варочные панели устойчив.

Для приготовления пищи на индукционной варочной поверхности нужна посуда с ферромагнитными свойствами. Ничего «страшного» в этих свойствах нет. За этой посудой не придётся гоняться по специализированным магазинам. Это просто посуда, к которой притягивается обычный магнит. То есть, если он притягивается, к примеру, к эмалированной кастрюле — значит кастрюля эта подходит для использования на индукционной плите. Нельзя использовать посуду алюминиевую и медную.

Индукционные варочные поверхности

Ассортимент встраиваемых индукционных поверхностей в магазинах широк. Отметим линейку моделей под маркой BOSCH. В ней представлены несколько четырёхконфорочных индукционных варочных поверхностей разного дизайна и с разным количеством индукционных зон нагрева. Есть модели, где все четыре конфорки индукционные, есть те, где две индукционные, а две — «обычная» стеклокерамика (быстрого нагрева, типа HiLight). У независимой варочной поверхности BOSCH PIN675N14E в целом индукционных конфорок четыре. «Изюминка» модели в том, что слева две конфорки объединены в одну. То есть они могут работать как две разные зоны нагрева или как одна зона нагрева большой площади (самое то для больших гусятниц и т.д.). Называется это удобство — зона FlexInduction.

Отметим также функцию PowerBoost. Она может быть активирована для каждой конфорки. Смысл в том, что обеспечивается увеличение мощности конфорки на 50%, сокращается время приготовления. Дополнительная мощность в случае активации PowerBoost возникает не из ниоткуда — она как бы «занимается» у соседней зоны нагрева. Есть функция распознавания наличия посуды — электронные датчики «видят», есть ли посуда на конфорке, каковы её размеры. Если посуды нет, питание конфорки отключается. Кроме того, подаваемая мощность «согласуется» с размерами посуды — для экономии электроэнергии.

Управление варочной поверхностью BOSCH PIN675N14E электронное, сенсорное. Предусмотрена 17-ступенчатая регулировка мощности, цифровая индикация ступени нагрева. Есть сенсоры для активации зоны FlexInduction. Наличествует таймер с функцией отключения для каждой конфорки. Причём активирован он может быть даже в процессе приготовления (использования конфорки). Есть блокировка управления («защита от детей»). Реализовано защитное отключение (если поверхностью долго не пользуются — она выключается). Индукционная варочная поверхность BOSCH PIN675N14E производится в Испании. Общая мощность подключения — 7,2 кВт (столько электроэнергии поверхность будет расходовать если использовать на полной мощности сразу все конфорки) Стоимость — около 33 тыс. рублей*.

В индукционной варочной панели Hansa BHI64383030 также есть функция Booster – аналог PowerBoost у BOSCH. Отметим сенсорное управление, защиту от перегрева (автоотключение), функцию распознавания наличия и размера посуды, таймер с функцией отключения. Всё это, напомним, за 13 тыс. рублей.

Для тех, кто хочет совмещать использование индукционного нагрева с обычным, также есть варианты. Например, независимая варочная поверхность Zanussi ZXE 66 X. Она также недорогая (стоит около 13 тысяч), у неё две индукционные конфорки и две обычные (типа HiLight). Одна из HiLight-конфорок с двумя зонами нагрева — для посуды разного диаметра. Реализована функция «Автоматика закипания» — пользователь устанавливает нужную степень нагрева (выбирает рабочую мощность), а конфорка в течение определённого времени работает на полную мощность. Потом, когда датчики зафиксируют достижение температуры кипения воды, и содержимое кастрюли немного покипит, конфорка «возвращается» к установленному уровню мощности, и блюдо продолжает готовиться.

Управление Zanussi ZXE 66 X сенсорное, есть таймер с отключением и акустическим сигналом. Предусмотрены датчики остаточного тепла для каждой конфорки. Есть блокировка управления поверхностью, автоотключение при перегреве.

Отметим, что кроме обозначенных марок независимые встраиваемые варочные индукционные панели производятся и под иными. В России представлены «индукционки» AEG, Electrolux, Siemens, Neff, Gaggenau, Samsung, Gorenje, Hotpoint-Ariston, Kuppersbusch, Whirlpool, Smeg, Miele, Kaiser, De Dietrich, CATA, ILVE, некоторые другие. Кроме четырёхконфорочных индукционных варочных поверхностей бывают также пятиконфорочные, двухконфорочные и поверхности с одной конфоркой (последняя пара — форм-фактор «домино»). Есть индукционные WOK-конфорки (отдельные — «домино» — или как сегмент варочной поверхности).

Собственно, индукционная в индукционных плитах лишь варочная поверхность. Духовка же традиционная, электрическая. В отличие от встраиваемых индукционных варочных поверхностей, с отдельно стоящими плитами, в которых реализован индукционный нагрев, в стране напряжёнка. По сути, из доступных по цене моделей — только плиты Electrolux. Других просто нет. Вернее, есть — марки ILVE — но цены на продукты, выпускаемые под этим брендом, начинаются от 180 тыс. рублей, так что широким массам такие плиты недоступны.

Вернёмся к Electrolux. В модельном ряду этого производителя есть две индукционные плиты — шириной 50 см (узкая, EKD513503X) и 60 см (стандартная, EKD603502X). Тоже, в общем, негусто. У индукционной варочной поверхности отдельно стоящей плиты Electrolux EKD513503X четыре зоны нагрева. Диаметр ближней левой и дальней правой зон нагрева — по 14 см, максимальная мощность каждой — 2,5 кВт. Правая ближняя зона нагрева имеет диаметр 18 см, максимальная мощность — 2,8 кВт. Самая большая зона нагрева – левая дальняя. Ее диаметр — 21 см, а мощность — до 3,7 кВт. Предусмотрена индикация остаточного нагрева для всех четырех конфорок. Вот, собственно, и всё, что можно сказать об индукционной варочной панели плиты Electrolux EKD513503X.

Индукционная плита Electrolux EKD603502X стандартной ширины — 60 см. Управление варочной поверхностью у нее сенсорное, на самой варочной поверхности. С фронтальной панели плиты осуществляется только управление работой духовки (установки температуры, режима нагрева, времени приготовления). Сама духовка у нее немного меньше – объем 54 л. В целом же, функционально эти модели похожи: здесь тоже есть конвекция, различные режимы нагрева. Стоит Electrolux EKD603502X также около 27 тыс. рублей, выпускается в Польше.

Технология индукционного нагрева в плитах и варочных панелях, пожалуй, самая передовая из всех реализованных в настоящее время. Здесь пользователю обеспечена повышенная безопасность из-за небольшого нагрева конфорок. Ввиду того, что КПД при индукционном нагреве больше, на приготовление еды (на термическую обработку продуктов) уходит несколько меньше времени, чем при других видах нагрева. При этом ещё экономится электричество. Единственный минус — индукционные варочные панели (те, у которых все конфорки — индукция) и плиты, в основном, пока дороже «обычных» (в сегменте плит ещё и беда с ассортиментом). За дополнительные удобства надо немного доплатить — это нормально. Удобной и современной вам кухни!

* — Все цены в материале указаны по результатам
мониторинга российских интернет-магазинов. На Май 2011 года.

Источник:
Индукционные плиты: кулинария ХХI века
Индукционные плиты. Обзор лучших индукционных плит, которые есть на рынке. Какие бывают индукционные плиты и какие индукционные плиты можно купить. В какой посуде можно готовить на индукционной плите. Какие модели индукционных плит можно купить.
http://kedem.ru/kitchenware/20110511-induction-cooktops/

COMMENTS